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PRODUCTION
Pour respecter la charte d'authenticité
du Parc Naturel Régional du Vexin Français,
la totalité des fruits utilisés sont issus de notre
production et transformés par nos soins.
Les produits transformés
Jus de pommes
Cocktails
Confitures
Gelées
Les jus de pommes
Nous avons commencé les jus de pommes en 1988.
Dans nos premiers jus, il y avait chaque fois une bonne surprise
Trop trouble, trop sucré, trop acide !!!
Depuis, après plusieurs années d'expérience et quelques
stages de perfectionnement nous avons réussi à mieux comprendre les
assemblages de variétés nécessaires pour réaliser un jus
plus régulier d'année en année.
L'équilibre sucre, acidité, fruité et coloration se
travaille avec le choix des pommes.
Fabrication
"à l'ancienne" sans centrifugeuse
Les fruits doivent être impérativement sains et propres.
Après le triage et le lavage, ils sont broyés de manière à en
faire une purée.
Cette purée sera ensuite disposée sur la presse sous forme de
paquets. (presse à paquets)
Des claies de bois sont posées dans un bac. Après la pose d'un
gabarit carré en inox, une toile est disposée en quinconce.
Une fois remplie de pulpe, elle est repliée sur elle-même pour
la fermer. On enlève le gabarit et on recommence l'opération 7 fois.
Cette
pyramide est ensuite poussée sous le vérin hydraulique et la presse mise en
route.
Cette dernière va écraser doucement les pommes pendant 10 minutes
avec une pression qui va monter jusqu'à 320 bars.
Tandis que le jus s'écoule, nous recommençons l'opération de
" paquetage " sur l'autre côté du bac.
Une fois le pressage d'une pyramide terminé, il faut enlever la
pulpe sèche, secouer les toiles et... recommencer !
Il faut environ 1 tonne de pommes pour faire 650 litres de jus
(selon les années.
Certaines variétés ne sont pas rentables en matière de quantité,
mais elles sont nécessaires pour le parfum et la couleur (Canada par exemple,
qui n'exprime que 35 à 40 % de jus)
Après avoir fait les assemblages entre variétés et constitué les
cocktails (pommes-poires, pommes-cassis,
pommes-framboises) nous faisons un collage comme
pour les vins avec de la gélatine. Celle-ci permet d'entraîner au fond de la
cuve, toutes les particules qui sont en sustentation.
Au bout de 48h, le jus est beau, clair, et cela, sans l'avoir
brutalisé avec une centrifugeuse.
Afin de pouvoir le conserver naturellement, il est nécessaire de le
pasteuriser à 78°C voir 80°C, mais surtout sans le stériliser afin de
conserver un maximum de vitamines.
L'embouteillage se fait à cette température et la capsule est aussitôt
mise. Les bouteilles sont ensuite lavées, étiquetées puis rangées dans des
caisses sur palettes. Elles seront conservées en cave à température stable et
à l'abri de la lumière. Au bout de quelques jours, le brillant et
la couleur sont là et je ne résiste pas à la tentation d'y goûter.
Hum...que c'est bon !!!
Les
confitures et gelées
Auparavant,
Mamie nous faisait des confitures pour notre consommation personnelle.
A la suite d'un accident climatique (orage), la pluie a fait
éclater beaucoup de nos Reine-Claude mûre et prêtes
à cueillir.
Il fallu trouver rapidement une solution pour ne pas perdre
toutes ces prunes sucrées à souhait. Nous avons donc relevé nos manches et le
dénoyautage a commencé.
Afin de conserver un vrai goût à nos confitures, nous n'ajoutons
que 350 grammes de sucre par kilo de fruits.
Cette année là, 2500 pots de confitures de Reine-Claude
sont sortis de nos chaudrons.
Devant le succès de cette confiture auprès de nos clients, nous
avons décidé d'étendre le choix des parfums. C'est ainsi que sont nées les
confitures de quetsche, de poire, d'abricot, de rhubarbe, de
fraise, ainsi que les gelées de pomme, de coing, de framboise, de cassis, de
mûres et de groseilles.
Evidemment, le taux de sucre rajouté dépend de la teneur déjà
existante dans les fruits.
Pour la petite histoire
Mamie nous a donné les recettes,
Ma femme s'occupe des cuissons,
Mes filles collent les étiquettes !!!
Et moi ......?
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